LISTA DE VERIFICACIÓN23 puntos
Lista de verificación: 23 puntos antes de firmar con un operador de alimentación
Antes de firmar con un operador de alimentación, verifique 23 puntos repartidos en cuatro bloques: los cuatro documentos que debe exigir antes de mirar un precio, los ocho componentes de alcance que hay que igualar para que dos cotizaciones sean comparables, las cinco preguntas que revelan a un proveedor sin protocolo, y las seis casillas que debe pedir desagregadas en la propuesta.
Esta lista es la parte accionable de dos de nuestras guías, en una sola hoja para llevar a la reunión. Está pensada para imprimirse y para rayarse.
No pide su correo y no lleva formulario. La publicamos abierta porque le sirve para auditar a cualquier proveedor —incluidos nosotros—, y porque un comprador que sabe qué exigir es un mejor cliente que uno que sólo compara precios.
Los documentos que se piden antes de mirar un precio
Pídalos en la reunión, no por correo. La velocidad con la que aparecen dice más que la presentación.
- A-01Concepto sanitario vigente del punto de producción, con fecha de expedición y a nombre de quién está expedido.
- A-02Póliza de responsabilidad civil con amparo de productos incluido, vigente, con el valor asegurado y la aseguradora.
- A-03Protocolo escrito de crisis sanitaria: quién es el vocero, en cuánto tiempo se aísla el lote, quién asume costos.
- A-04Fichas técnicas de las preparaciones: gramaje, proceso, presentación y temperatura de servicio.
El alcance, igualado antes de comparar
Envíe estas mismas casillas a los tres proveedores y pida un sí o un no en cada una. Ahí aparece por qué la más barata era la más barata.
- B-01Montaje inicial: dotación, menaje, uniformes, primera compra.
- B-02Transporte térmico entre el punto de producción y su sede.
- B-03Personal de servicio en línea, además del de producción.
- B-04Desechables y menaje de reposición.
- B-05Dietas especiales: diabética, hipertensa, celíaca, culturales.
- B-06Recargos de dominicales, festivos y nocturnos según la malla de turnos real.
- B-07Reposición ante incumplimiento del estándar.
- B-08Informes y mediciones periódicas.
Las preguntas que no tienen respuesta de guion
La concreción de la respuesta —no su tono— separa a quien ya pensó en el problema de quien va a improvisar el día que ocurra.
- C-01¿Qué pasa exactamente si un día el servicio llega tarde? ¿Está escrito en algún lado?
- C-02¿Puedo visitar la cocina sin avisar, antes de firmar y con mi equipo de calidad?
- C-03¿Cómo me entero yo de que hubo un problema: por ustedes o por mi gente?
- C-04¿Qué documento me van a entregar cada mes, y qué pasa si un mes no llega?
- C-05Si decido salirme a los sesenta días, ¿qué me cuesta?
Cómo pedir una cotización que sí se pueda comparar
Un precio por comensal no es comparable si no viene desagregado. La propuesta que se niegue a desagregar ya le dio información.
- D-01Precio unitario por tipo de servicio y por franja horaria.
- D-02Qué incluye y qué no, componente por componente de la lista anterior.
- D-03Costo del montaje inicial, si lo hay, y en qué factura aparece.
- D-04Tratamiento de las variaciones de volumen: hasta qué porcentaje no cambia el precio.
- D-05Tratamiento de dominicales, festivos y nocturnos.
- D-06Política de ajuste anual del precio y su fórmula.
Cómo usarla
- Imprímala o guárdela en PDF desde el botón de arriba: el formato de impresión ya está preparado para que quepa y se pueda anotar.
- Llévela a la reunión con cada proveedor y márquela en vivo, no después.
- Pida las respuestas del bloque B por escrito, con las mismas casillas para los tres. Es la única forma de que los precios sean comparables.
- Guarde la hoja de cada proveedor: la comparación se hace entre hojas, no de memoria.
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