ESTRUCTURA DE COSTO8 min de lectura
Cómo se calcula el costo por comensal, y qué esconden las cotizaciones
El precio por comensal se compone de materia prima, personal de producción y de servicio, transporte térmico, menaje y desechables, costo del punto de producción, administración y margen. Cuando una cotización es mucho más baja que las demás, casi siempre es porque uno de esos componentes quedó fuera y reaparece facturado como adicional.
Por qué le mostramos esto
Explicar la estructura de costo de nuestro propio servicio le da a usted herramientas para negociar mejor con nosotros. Lo hacemos de todos modos, por una razón práctica: hoy usted no puede comparar tres cotizaciones porque no describen lo mismo, y esa opacidad favorece a quien cotiza más barato omitiendo componentes. Preferimos competir en un terreno donde se pueda comparar.
Los siete componentes
Toda cotización de alimentación institucional, sin importar cómo esté presentada, se descompone en estos siete elementos. Pida que se los desagreguen.
- Materia prima: el costo de los insumos del plato. Es el driver principal y el más sensible al ciclo de menú.
- Personal de producción: cocineros y auxiliares, con prestaciones y recargos reales.
- Personal de servicio: quien atiende la línea en su sede, que es distinto del anterior.
- Transporte térmico: vehículo, equipos de mantenimiento de temperatura y ruta.
- Menaje y desechables: reposición incluida, no sólo la dotación inicial.
- Costo del punto de producción: cocina, servicios públicos, frío y almacenamiento.
- Administración, supervisión, mediciones y margen.
Los tres que más se omiten
Cuando una propuesta llega muy por debajo del resto, en nuestra experiencia lo que falta es alguno de estos tres. Vale la pena preguntarlo explícitamente antes de decidir.
- El montaje inicial: dotación, uniformes, menaje y primera compra, que puede ser un desembolso significativo que aparece en la primera factura.
- El sobrecosto real de las dietas especiales, que se produce aparte y en volúmenes pequeños.
- Los recargos laborales de dominicales, festivos y nocturnos según la malla de turnos real, que con la reforma laboral vigente en 2026 pesan bastante más que en años anteriores.
AtenciónUn servicio dominical en 2026 tiene una estructura de costo laboral sustancialmente distinta a la de un servicio de martes. Una cotización que ofrece el mismo precio unitario para ambos, sin explicar cómo lo absorbe, está aplazando una conversación.
Por qué el precio baja cuando sube el volumen, y hasta dónde
El costo por comensal baja con el volumen porque los componentes fijos —transporte, supervisión, costo del punto de producción— se reparten entre más servicios. Pero la curva se aplana: la materia prima y el personal de servicio son prácticamente lineales y no se diluyen.
Eso significa que después de cierto punto, un descuento adicional por volumen no viene de una eficiencia real sino de recortar calidad de insumo o de personal. Si le ofrecen una reducción grande simplemente por aumentar el número de servicios, pregunte de qué componente sale.
Cómo pedir una cotización que sí se pueda comparar
Envíe a los tres proveedores el mismo formato con estas casillas, y pida que respondan sí o no en cada una además del precio. La propuesta que se niegue a desagregar ya le dio información.
- Precio unitario por tipo de servicio y por franja horaria.
- Qué incluye y qué no, componente por componente de la lista anterior.
- Costo del montaje inicial, si lo hay, y en qué factura aparece.
- Tratamiento de las variaciones de volumen: hasta qué porcentaje no cambia el precio.
- Tratamiento de dominicales, festivos y nocturnos.
- Política de ajuste anual del precio y su fórmula.