Qué exigir en inocuidad, punto por punto

La diferencia entre BPM y HACCP, que casi todos confunden

Las Buenas Prácticas de Manufactura son el conjunto de condiciones y procedimientos básicos de higiene y control que debe cumplir cualquier establecimiento que manipule alimentos. Son obligatorias y verificables por la autoridad sanitaria.

HACCP es un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Es más exigente, se construye sobre las BPM, y su certificación la otorga un organismo certificador acreditado tras una auditoría. Un proveedor puede operar bajo principios HACCP sin estar certificado, y decirlo así es correcto y honesto.

Lo que no es correcto es declararse certificado sin serlo. Si un proveedor afirma tener certificación HACCP, pídale el certificado con su número, el organismo que lo expidió y su fecha de vigencia. Es una petición de treinta segundos que separa a los proveedores serios del resto.

◆ AtenciónDeclarar una certificación inexistente es causal de rechazo en un proceso de licitación, y compromete a la empresa contratante que la aceptó sin verificar.

El concepto sanitario: qué mirar exactamente

No basta con que exista. Hay tres cosas que verificar en el documento y que se pasan por alto con frecuencia.

• ·La fecha: los conceptos vencen, y uno vencido equivale a no tenerlo.
• ·A nombre de quién está expedido: si el proveedor produce en cocina de un tercero, el concepto suele estar a nombre del tercero.
• ·La dirección del establecimiento: debe coincidir con el punto donde efectivamente se va a producir su servicio, no con la oficina administrativa.

Cadena térmica: el control que más incidentes previene

La mayoría de los incidentes de inocuidad en alimentación institucional no vienen de un insumo contaminado en origen, sino de un alimento correcto que pasó demasiado tiempo en la zona de temperatura donde los microorganismos se multiplican.

Lo que debe exigir es un registro, no una afirmación: planilla de temperatura con hora, responsable y firma, desde la salida del punto de producción hasta el momento del servicio. Si su proveedor le dice que controla la cadena térmica pero no puede mostrarle el registro del martes pasado, no la está controlando: la está esperando.

Trazabilidad por lote y contramuestras

La trazabilidad por lote es lo que permite que, ante un evento, se pueda aislar exactamente qué preparación y qué insumo estuvieron involucrados, en horas y no en días. Sin ella, la única respuesta posible ante un incidente es suspender todo el servicio.

Pida también la política de contramuestras: una porción de cada preparación conservada y rotulada durante un número definido de días. Es lo que permite un análisis de laboratorio posterior y lo que protege también al proveedor cuando el origen del problema no fue suyo.

La visita, que vale más que todos los documentos

Todos los documentos anteriores describen un sistema. Una visita sin aviso al punto de producción, en plena operación de la mañana, le dice si el sistema existe o si sólo está escrito.

Vaya con su equipo de calidad si lo tiene. Mire tres cosas que no se pueden montar para una visita: si el personal usa correctamente la dotación cuando nadie lo está mirando, si las planillas de registro están diligenciadas hasta hoy o hasta hace tres semanas, y si las zonas de crudo y cocido están efectivamente separadas.

Un proveedor que le pide programar la visita con una semana de anticipación le está diciendo cuánto tiempo necesita para prepararla.