Andrés Jaraba
Más de 15 años en operaciones gastronómicas en operaciones gastronómicas de Cartagena, de la línea de un hotel del Centro Histórico a la dirección de cocina corporativa. En SAVIA responde con su nombre por cada ficha técnica que sale de producción.
La cocina corporativa se aprende en la hotelera.
Hotel Urban Royal · Hotel San Agustín
Cocina de hotel en el Centro Histórico: desayunos de alta rotación, room service y banquetes, donde el estándar se mide todos los días contra huéspedes que pagan por él.
Mustique Hotels · Hotel Anandá
Operación de cocina en hotelería boutique de lujo, donde la carta cambia con la temporada y el margen de error por plato es cero.
Restaurante Matiz
Alta cocina de mantel: técnica, emplatado y disciplina de ficha técnica al nivel más exigente de la ciudad.
Ritual Gastro Bar
Cocina de volumen con identidad propia: la prueba de que el estándar se sostiene también cuando la comanda no para.
La hoja de vida completa, con fechas y referencias, está disponible para los procesos de proveedores que la requieran.
Cada preparación tiene ficha. Cada ficha tiene responsable.
En SAVIA, el chef ejecutivo no es una firma en el membrete: es quien aprueba la ficha técnica de cada preparación —gramaje, proceso, presentación, temperatura de servicio— y quien verifica la línea antes del despacho. Cuando la garantía de consistencia dice que un plato se apartó de su ficha, la ficha existe, y la firmó él.