HACCP: certificado o en ruta, y por qué no es lo mismo

Es una de las confusiones más frecuentes cuando una empresa evalúa proveedores de alimentación, y casi siempre juega a favor del proveedor: «trabajamos bajo HACCP» y «estamos certificados en HACCP» suenan igual y no significan lo mismo.

Qué es cada cosa

HACCP —análisis de peligros y puntos críticos de control— es un sistema de gestión de la inocuidad: se identifican los peligros del proceso, se determinan los puntos donde se pueden controlar, se fijan límites, se monitorea y se registra. Un operador puede implementarlo por su cuenta, y de hecho debería.

La certificación es otra cosa: es un tercero independiente que audita ese sistema y emite un certificado con alcance, vigencia y número. No la emite el operador ni su cliente.

La consecuencia práctica es que un operador puede tener un plan HACCP perfectamente implementado y no estar certificado, y otro puede decir «HACCP» en una presentación sin tener ni lo uno ni lo otro. Desde fuera, en una reunión de ventas, las tres situaciones se ven parecidas.

Cómo se distingue en cinco minutos

Sin ser técnico en inocuidad, y sin visitar nada:

1. Pida el certificado, no la mención. Un certificado real tiene organismo certificador, número, alcance y fecha de vencimiento. Si lo que llega es un logotipo en una diapositiva, no es un certificado.
2. Lea el alcance. Un certificado puede cubrir una planta y no la operación que van a montar en su sede. El alcance dice exactamente qué está cubierto.
3. Pregunte a nombre de quién está el concepto sanitario. Es un documento distinto, lo emite la autoridad sanitaria y aplica a un establecimiento concreto.
4. Pida los registros, no el manual. El manual lo tiene cualquiera. Lo que demuestra que el sistema vive son las planillas de temperatura, las acciones correctivas y las verificaciones firmadas de las últimas semanas.
5. Pregunte quién lo audita. Si nadie externo lo audita, no es certificación; es autocontrol, que también es válido, pero se llama de otra manera.

Dónde está SAVIA hoy

No estamos certificados en HACCP. Estamos implementando el sistema, y lo llamamos ruta en curso porque es exactamente lo que es. Lo que sí podemos poner por escrito antes de que usted firme nada es el modelo operativo, los protocolos sanitarios, la estructura del equipo, los indicadores con los que se mide la operación y los registros que se llevan.

Preferimos decirlo así, incluso sabiendo que un competidor certificado tiene aquí una ventaja real sobre nosotros. La alternativa —dejar la palabra HACCP suelta en una propuesta para que el lector complete el resto— es la clase de imprecisión que se paga cuando alguien la audita, y termina costando más que la venta que ganó.